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手前味噌を寒仕込み

我が家ではこのところ自宅で味噌を仕込んでいて、雪まじりの雨の中、ロードバイクで帰宅した昨夜も、食事の後に子どもたちが寝静まったのを見計らって、完成時の重さで約7キロ分の「手前味噌」を「寒仕込み」しました。

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米こうじと大豆、それに塩だけを材料にした味噌の仕込み方はごくシンプルで、ゆでて柔らかくした大豆をつぶして、塩をなじませた米こうじと合わせて、こねるだけ。
我が家では、圧力鍋にかけて柔らかくした大豆を、肉をミンチにするための「ミンサー」を使ってつぶし、その後、大きなタライの中であらかじめ塩をもみ合わせた米こうじに加えてこね、最後に樹脂製のおけに押し込みます。

作業のうちめんどうなのは大豆をゆでたり道具を準備して片付けたりすることですが、私の担当する作業はミンサーのハンドルをひたすら回したり材料をタライでこねたりする単純な力仕事ばかりで、言ってみれば良いとこどりをさせてもらうだけなのですが、その合間に撮った写真を掲載します。

ミンサーにかけた大豆は、ご覧のとおり一見、肉のミンチそっくりです。
大豆のゆで汁も合わせながら適当な柔らかさにこね上げた味噌のもとは、おけに入れて空気が入らないよう押し込み、その表面には傷まないよう塩をふったうえラップフィルムで覆います。

味噌は寒い時期に仕込んで暑い夏を越すと美味しいと言われるものの、これまでは熟成する前にほとんど消費してしまっていましたが、今回は昨年10月に続いて短い間隔で仕込んだため、少なくとも暑くなるまでは仕込んだままにしておけそうです。

毎食のようにいただく味噌汁だけでなく多くの料理に使える味噌は、店で買おうとしても様々な種類があって選択に迷うばかりか、美味しそうにみえる国産大豆などの厳選材料を使ったものとなると、それなりに高価になるものの、複数の種類を平行して食べるわけにもいかないことから味の違いがどこにあるのかは分かったようで分かりにくいものです。

そして一応、材料にこだわって自宅で仕込んでみても、大豆をつぶす際のミンサーの歯の粗い・細かいの違いやゆで汁の量、それに季節や仕込み期間などによって、できあがった味噌の味は毎回、微妙に違います。
ただ間違いなく言えるのは、自分で仕込んだ味噌はどれもこれも美味しく感じ、どちらを選ぶかといえば市販のものよりも自家製を選びたくなるということ。
まったく「手前味噌」とは、よく言ったものです。

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