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手前味噌7㌔仕込み

泊まり勤務の本日は日中に自家製の味噌の仕込みをしました。今回は出来上がりの重量が約7キロです。
自家製といいましても大豆、塩、米麹という材料を麹屋さんのネット通販で仕入れて作業をするだけですが、それはそれでそれなりに手間暇もかかり、その分も加わって出来上がった味噌は市販のものよりもはるかに美味しく感じる、まさに手前味噌になるものです。

そんなわけでここ数年は味噌の仕込みを自宅でやっていますが、毎食のように美味しい味噌汁を家族でいただくと、プラスチックの樽で寝かした味噌が次から次へと空になっていくものです。そして初めは説明書きと首っ引きでぎこちなくやっていた仕込み作業も、いつの間にか手慣れたものになって、てきぱきとスピーディーにできるようになったほか、タネを練ったときの固さや樽への詰め込み方などで、自分なりのコツも習得してきています。

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といいましても、一番肝心な工程である大豆を圧力鍋で蒸かすようにゆでる作業はお願いして、私はそれをつぶすところからバトンタッチしてもらうだけなのですが、今回はこれまで家庭菜園用の手作り肥料を作る際にも使っていた直径42センチの大きなたらいに代えて、一回り大きい50センチのたらいを新調して味噌作りに臨むことにしました。

自分が担当する工程の中で一番めんどうなのは、柔らかくなった大豆をつぶす作業で、これは指でやっても良いのですが、私はこの間、手回し式のミンチをつくる道具「ミンサー」を使ってやります。
簡素な道具を使うに当たって最も重要なのは、吸盤型になっているミンサーの下の部分を作業台に固定することで、ダイニングの木のテーブルでは固定できないため、表面が完全に平滑なテレビ台の棚の分厚いガラスをテーブルの上に乗せます。
そうすればミンサーとガラスは完全に固定されますが、それでもなお少々動くことがあったガラスとテーブルの間も固定するために考えたのは、その間にトライアスロン大会で幾つももらってきているシリコンのスイムキャップを滑り防止シートとして挟むというアイデア。これは効果がばっちりで、しっかりと動かなくなったミンサーのハンドルをぐるぐる回しながら、あっという間に大豆をミンチ状にすることができました。

後はあらかじめ解凍して塩となじませておいた麹につぶれた大豆を加え、ゆで汁を少しずつ加えて水分調整をしながら練り上げ、でき上がった種をプラスチックの樽に空気が入らないようギュウギュウ詰めていきます。
そして仕上げは、タネの表面を平らにしてカビが生えないよう塩をまぶしたうえ、ラップフィルムで覆い、さらにフタにもビニールをかぶせて封印します。ここをきちんとしなければタネの縁や表面部分にカビが生えてきますので、今回はラップの縁にも塩をふりかけたうえ、タネの上の樽の内壁はアルコール度数の高い焼酎で良くふいておきました。

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